現代社會(huì )的信息渠道四通八達，人們每天都能收到鋪天蓋地的“科普”文章，這讓大家的“健康神經(jīng)”越來(lái)越“敏感”。市民們關(guān)于營(yíng)養的疑惑最多的還是“什么能吃”“什么不該吃”……
舉個(gè)例子，“反式脂肪酸”近年來(lái)常常作為“反面典型”出現在各類(lèi)營(yíng)養科普文章中，讓不少人唯恐避之不及——選購食物反復詢(xún)問(wèn)“含不含反式脂肪酸”，用餐進(jìn)食甚至瘋狂追求反式脂肪酸的零攝入。
反式脂肪酸真有那么可怕嗎？零攝入又是否有必要？中國科學(xué)院上海生科院食品安全重點(diǎn)實(shí)驗室尹慧勇研究員的科普講座《你了解嗎？反式脂肪酸和食品安全》解開(kāi)了不少市民心頭的疑惑。
反式脂肪酸 反式脂肪酸（Trans fatty acids，TFA）又名反式脂肪，被譽(yù)為“餐桌上的定時(shí)炸彈”。主要來(lái)源于部分氫化植物油、高溫油炸，以及反芻動(dòng)物肉奶。
大家普遍了解的，煎炒烹炸油溫過(guò)高，時(shí)間過(guò)長(cháng)，都會(huì )導致反式脂肪酸的產(chǎn)生。然而鮮為人知的是，除了由化學(xué)作用產(chǎn)生，還有天然存在的反式脂肪酸，即牛肉、牛奶中也含有一定量的反式脂肪酸哦！
反式脂肪酸的危害
若長(cháng)期攝入過(guò)量反式脂肪酸，的確會(huì )增加糖尿病、肥胖等慢性疾病的風(fēng)險，同時(shí)也會(huì )造成人體血脂異常、增加低密度脂蛋白膽固醇含量、降低高密度蛋白膽固醇含量，最終導致血管疾病風(fēng)險增加。
選購食品時(shí)如何查看標簽？
公眾選購食品時(shí)，可關(guān)注標簽中的反式脂肪酸含量。2013年實(shí)施的《預包裝食品營(yíng)養標簽通則》規定：
食品中反式脂肪酸含量每百克超過(guò)0.3克，必須標注；
每百克小于0.3克則可標注“零反式脂肪酸”。
因此，即使標注“零反式脂肪”的食品也并不意味著(zhù)不含反式脂肪酸。
對我國居民的健康影響不大
調查顯示，中國人膳食攝入反式脂肪酸的平均供能比為0.16%，即便是生活在北京、廣州等大城市的居民，這一數字目前也僅有0.34%，遠小于世界衛生組織的相關(guān)建議標準（世界衛生組織建議：每天來(lái)自反式脂肪酸的熱量不超過(guò)食物總熱量的1%）。
事實(shí)上，反式脂肪酸的膳食來(lái)源、人群分布特征及與代謝性疾病風(fēng)險關(guān)系，在中西方人群中也存在明顯差異。例如，美國的膳食中的反式脂肪酸有80%加工來(lái)源（氫化植物油），20%自然來(lái)源（牛羊肉和奶制品）。加工來(lái)源的反式脂肪酸會(huì )增加心血管和糖尿病風(fēng)險。
而在我國，以北京和上海的中老年人群膳食為例，反式脂肪酸主要源于奶制品，并可能通過(guò)降低空腹血糖的方式，來(lái)降低6年后的代謝綜合征和2型糖尿病發(fā)病風(fēng)險。可見(jiàn)，中西方人群在脂肪酸代謝相關(guān)基因方面，的確存在不少差異。
僅從絕對數據分析來(lái)看，反式脂肪酸對我國居民的健康影響并不大。然而，從相對趨勢來(lái)看，隨著(zhù)我國經(jīng)濟的發(fā)展，膳食結構也在不斷西化，我國居民烹調用植物油的消費量正在增加，反式脂肪酸攝入量存在明顯的增加趨勢，值得警惕。
反式脂肪酸：不必“談虎色變”
尹慧勇研究員指出，不需因對反式脂肪酸的害怕而因噎廢食。
一方面，高溫油炸和氫化植物油加工而形成的反式脂肪酸，目前看來(lái)是沒(méi)有益處的，應該在生活中盡量減少攝入。
但是天然食物中所含的反式脂肪酸，不用過(guò)多加以克制。因為，天然的牛肉、牛奶中雖然也存在反式脂肪酸，但其含量遠低于推薦攝入量的上限。同時(shí)，中國科學(xué)院上海生命科學(xué)研究院林旭研究員團隊的一項人群研究發(fā)現天然的反式脂肪酸對代謝綜合癥有改善作用。而且動(dòng)物奶肉含有其他重要營(yíng)養物質(zhì)，所以在生活中適量食用牛、羊肉，飲用牛奶對身體是有好處的。
健康沒(méi)有捷徑 記住這兩字“真諦”
今天看到一則熱帖說(shuō)某某食物有多少不為人知的好，明天又收到一篇網(wǎng)紅文章說(shuō)另一種食物吃一樣抵百樣，我們到底應該相信什么？
其實(shí)，健康沒(méi)有捷徑。事實(shí)上，世界上沒(méi)有絕對的“好食物”與“壞食物”。每個(gè)人對膳食和營(yíng)養代謝的應答反應存在很大的差異，一種食物對部分人來(lái)說(shuō)或許是有益健康的“仙丹”，而對其他人來(lái)說(shuō)就可能沒(méi)有功效，甚至可能是有害的“毒藥”。營(yíng)養其實(shí)不存在整齊劃一和人人適用的通用標準。
那么，我們究竟該如何補充營(yíng)養呢？越來(lái)越多最新科學(xué)研究結果證實(shí)：營(yíng)養健康沒(méi)有“速效魔力藥”，真諦就是那句簡(jiǎn)單的老話(huà)——“均衡”！比單一營(yíng)養攝入量更重要的是營(yíng)養結構的均衡！
食物多樣，谷類(lèi)為主；
多吃蔬菜、水果；
常吃奶類(lèi)、豆類(lèi)或其制品；
適量吃魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；
飲食清淡少鹽；
不喝含糖飲料；
食量與體力活動(dòng)相平衡，保持適宜體重……
這些老生常談的道理，我們都知道，但這就是事實(shí)，營(yíng)養健康沒(méi)有捷徑！
《新民晚報》2017年5月24日
作者：董純蕾 周永媛
官方微信
